L’industria enologica, o enologia, è la scienza che studia il vino e la sua produzione, partendo dalla vendemmia dell’uva fino ad arrivare alla conservazione del vino, ne studia la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali.
Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni utilizzati per produrlo, e il terroir, termine francese che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite.
Esistono diversi metodi di produzione del vino: vinificazione in rosso (che avviene in presenza di vinacce e dalla quale si ottengono vini rossi e rosati), vinificazione in bianco (che avviene in assenza di vinacce e dalla quale si ottengono vini bianchi anche a partire da uve nere) e la macerazione carbonica.
L’industria olearia è finalizzata alla produzione dell’olio di oliva, partendo dalla raccolta dei frutti, fino ad arrivare alla classificazione e al panel-test dell’olio che se ne ricava.
Le caratteristiche di un olio sono determinate essenzialmente dalla varietà dell’oliva utilizzata per produrlo e dal metodo di estrazione - che separa la parte solida (sansa) da quella liquida (mosto oleoso o olio-mosto) - che può avvenire: per pressione, per centrifugazione e per percolazione.
L’olio di oliva è formato da una miscela di trigliceridi (98-99%) definita frazione saponificabile e da un complesso di composti (1-2%) che formano la frazione insaponificabile.
La classificazione commerciale degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive è la seguente:
- oli vergini (che comprendono olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva lampante);
- oli raffinati (che comprendono olio di oliva raffinato, olio di oliva lampante);
- oli ottenuti dalla sansa di oliva (che comprendono olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa di oliva raffinato, olio di sansa di oliva).
Il latte proveniente dagli allevamenti viene conferito all’industria lattiero-casearia che lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o formaggio. Dalla lavorazione del latte si ricavano alcuni sottoprodotti (latticello e siero), utilizzati per l’alimentazione animale.
In Italia la produzione di latte per il consumo alimentare e per la trasformazione in burro e formaggio è deficitaria e le importazioni sono elevate. Il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei e quello di burro risente della concorrenza dell’olio di oliva e di altri grassi vegetali. Nel nostro Paese, i consumi pro capite di formaggio sono tra i più alti in Europa e in continua crescita, ma la produzione non è sufficiente a coprire il fabbisogno interno per cui, se si escludono alcuni formaggi tipici, quali il Parmigiano Reggiano, il Pecorino e il Provolone, che vengono esportati, bisogna ricorrere ogni anno all’importazione dalla Francia e dall’Inghilterra.
CON ALTRI OCCHI | PER APPROFONDIRE | NEL WEB |